La dégustation de bières, un art ?

Mais oui tout à fait, qu’on parle de zythologie ou de biérologie je suis intimement persuadé que déguster une bière, en reconnaître les flaveurs, identifier son style est quelque chose d’un peu “magique” finalement ou de “divin”.

“La bière est la preuve que Dieu nous aime et veut que nous soyons heureux.” Benjamin Franklin

Pour bien commencer

De quoi parle-t-on exactement ? S vous êtes arrivés sur ce blog c’est que probablement, des bières vous en avez bu un paquet !

Mais les avez-vous réellement dégusté ? Avez-vous pris le temps d’écouter les bulles remonter à la surface, d’observer s’il y avait de la levure, ou de la mousse, de sentir et goûter des arômes subtils ?

C’est bien de ça qu’il s’agit lorsqu’on parle de comment déguster une bière. Mais avant de se lancer dans l’aventure, il y a deux choses importantes à prendre en compte:

  1. Le verre : on ne déguste pas une bière dans n’importe quel verre. Je dirais même qu’à chaque bière, son propre verre. Mais bon, il vous faudrait un fameux espace de rangement pour les avoir tous ! Donc, un verre classique style “tulipe”, “ballon” ou encore “calice” peut faire l’affaire. Ce verre doit également être bien propre, rincé sans goût de savon…
  2. La température. En effet, une bière ne se déguste pas à n’importe quelle température. Si une Pils se boit fraiche (5°-6°), un “Imperial Stout” se boira  à 10°-12°. Aussi, c’est toujours bien de sortir la bière du frigo quelques minutes avant de passer à son analyse.

On va également parler de “flaveur” dans le cadre de la dégustation de bières. Voilà un mot bien spécial qui nous vient directement de l’anglais “flavour“.

Il s’agit en fait de l’ensemble des sensations olfactives, gustatives et tactiles que l’on peut ressentir lors de la dégustation. Bref ce sont toutes les sensations que l’on ressent sous l’effet de nos papilles ainsi que des capteurs d’odeurs de notre nez.

Et puis il y a le cadre, on ne déguste pas une bière dans une grosse fiesta ou il y a plein d’odeurs et de bruits. Non on va se mettre bien, au calme et apprécier le moment comme il se doit.

Et si jamais vous êtes enrhumé… ce sera aussi quand même un peu plus compliqué !

La dégustation de bières , une histoire de sens avant tout

Et donc, forcément nos sens vont être mis à l’épreuve !

De prime abord, vous pourriez vous dire que déguster une bonne bière, c’est avant tout une histoire de goût et peut-être d’odorat. Que nenni, les autres sens jouent un rôle également pour apprécier un bon “jus de houblon” 🙂

L’ouïe

Que suis-je sensé entendre ? Je ne vais pas boire ma bière avec l’oreille tout de même !

Et pourtant, le décapsulage, la bière qui crépite lorsqu’on la verse dans son verre, le bruit des bulles qui remontent à la surface, la mousse qui se forme et disparait un peu plus tard. Il y a un tas de chose à écouter avant de passer à la suite.

Prenez le temps, on est là pour ça !

La vue

Tout d’abord, j’aime regarder la bouteille et son étiquette. Que m’inspire-t-elle ? Pourquoi le brasseur a-t-il choisi ces couleurs, ce motif, ce dessin. Il y a déjà toute une histoire à s’imaginer juste en regardant le contenant.

Et puis d’où vient-elle, de quelle région ou pays ? Quel est sont pourcentage d’alcool ? et quel style est annoncé ? Triple, IPA, NEIPA, Porter, Stout, … Ou quelque chose de totalement novateur ??? Le brasseur tient une promesse sur son étiquette, la suite nous dira si elle est tenue ou pas.

Ensuite, une fois servie, on observe la mousse et la teinte de notre breuvage.

  • Est-elle persistante, abondante, éphémère, inexistante ?
  • De quelle couleur est la bière ? Brune, blonde, noire ? Ou alors c’est beaucoup plus subtil avec des notes orangées, acajou, paille, dorée , … Une bière ne se résume vraiment pas à 2,3 couleurs, vous le verrez !
  • Et puis, comment est-elle finalement cette bière ? Trouble, limpide ? Y a-t-il des dépôts de levure ? Y-a-t-il beaucoup de pétillance ou semble-t-elle plate ?

Déguster une bière - tout un art

L’odorat

Probablement le sens le plus exalté de tous lors d’une dégustation de bières. Quelle est la première odeur qui vous vient à l’esprit ? Est-ce du fruité ou plutôt du café ou du chocolat. Des céréales peut-être, ou bien est-ce le le houblon qui prend le dessus sur tout le reste.

Les arômes dépendent des ingrédients utilisés. ils peuvent varier entre :

  • végétal : floral, herbacée, houblonné, résineux, …
  • épicés: poivre, thym, girofle, cumin, …
  • céréales et fruits secs : pruneau, raisin sec, avoine, froment, …
  • fruité : agrumes banane, fruits rouges, fruits exotiques, …
  • empyreumatique : grillé, torréfié, caramel, …
  • alimentaire : pain, pain d’épice, chocolat, lait, …

Avant d’y plonger ses lèvres, on repense à la promesse de départ du brasseur et on analyse si on retrouve bien ce qui est annoncé.

Et puis, est-ce vraiment agréable finalement ? Ne sent elle pas le rance ou la vieille chaussette cette bière ! En effet, avant de la boire, l’odorat va directement nous informer sur sa qualité. N’y a t-il pas un défaut qui nous dit qu’il vaudrait mieux la verser dans l’évier plutôt que de risquer une belle indigestion.

Le toucher

Toucher la bière ? Mais oui avant même de la gouter on va sentir (ou pas) la pétillance sur le bout des lèvres ainsi que son corps. Est-il sec, rond, moelleux ou même sirupeux ? Voilà encore des indices pour repérer le style de ce qu’on déguste.

A titre d’exemple, une NEIPA est réputée pour avoir un corps assez rond, voir moelleux. Une Pils est plutôt bien sèche en bouche pour désaltérer.

Le goût

On y est ! Après avoir observé et senti votre bière sous toutes ses coutures il est à présent temps de la goûter “pour de vrai” .

La première étape va être d’identifier les saveurs, on en distincte cinq différentes :

  • L’amertume. Très importante pour notre boisson préférée, elle provient du houblon. Il y a même une mesure internationale pour mesurer cette amertume dans la bière, il s’agit de l’IBU dont vous pouvez vous renseigner de manière complète dans cet article.
  • L’acidité. la bière a besoin d’un degré d’acidité pour être bien équilibrée. Certaines bières sont plus acides que d’autres, je pense ici notamment aux Rouges des Flandres ou à la Berliner Weisse.
  • Le salé. Plus rare, mais il existe des bières plus salées
  • Le sucré. Pour les amateurs, le sucré amène une douceur à la bière.
  • L’umami. Un terme japonais difficile à expliquer en tant qu’européen, il s’agit d’une saveur différente des 4 autres qui se rapproche plus d’une sensation. En français umami veut dire savoureux.

Ensuite, vient l’identification de la nature des arômes. Comme pour l’odorat, on retrouve des arômes de l’ordre du végétal, de l’épicé, du fruité, alimentaire ou encore empyreumatique.

On prend une belle gorgée qu’on va laisser tapisser notre langue et notre palais. Rapidement les arômes les plus puissants vont se laisser identifier à la seconde gorgée, souvent d’autres notes, parfois plus subtiles vont apparaître, et ainsi de suite…

On termine l’exercice en pensant à la persistance en bouche, est-elle longue ou courte ?

Pour conclure

Comme vous pouvez le voir, la dégustation de bières ne se résume pas à la boire. Non, il s’agit d’un moment privilégié où on va se concentrer sur nos sens.

Je pourrais même pousser le bouchon plus loin en vous disant qu’on va entrer dans une sorte de méditation, on va se concentrer sur nos sensations et se rappeler de goûts parfois oubliés. Et puis parfois, une bière va vous faire remonter à la surface un souvenir bien précis, comme une chanson qui vous rappelle votre premier amour…

Enfin, n’hésitez pas non plus à établir des fiches de dégustation ou utiliser une appli pour garder en mémoire vos différentes analyses.

C’est toujours sympa de regoûter un produit quelques mois plus tard et de voir si on ressent la même chose ou pas.

Et vous, des anecdotes à partager sur une dégustation ? N’hésitez pas à en parler dans les commentaires !